Lavez les moules, puis faites-les ouvrir, à feu vif, dans une grande casserole en remuant. Laissez tiédir et décoquillez les moules, récupérez et filtrez le jus placez-les ensuite dans un plat. Découpez les carottes et les poivrons en petits bâtonnets. Hachez les oignons. Dans une sauteuse, faites revenir rapidement les légumes dans l’huile d’olive. Ajoutez les autres ingrédients, sauf les moules, salez, laissez frémir 5 minutes puis versez le liquide chaud, mais non bouillant sur les moules. Laissez refroidir placez ensuite au réfrigérateur au moins 3 h. Servez les moules à l’escabèche en apéritif ou en salade.