La veille : découpez la carotte, les oignons et le céleri et préparez la marinade, dans une casserole, faites chauffer le vin, les légumes, les clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre et du poivre. Laissez bouillir 30 minute et laissez refroidir. Placez le civet de biche dans un plat et couvrez de la marinade, laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Épluchez les échalotes et l’ail. Retirez les morceaux de biche et égouttez –les sur du papier absorbant, roulez les morceaux de viande dans la farine. Dans une cocotte, faites revenir les lardons, réservez, ajoutez le beurre et faites dorer les morceaux de biche. Arrosez de cognac et flambez. Salez et poivrez. Ajoutez les échalotes, l’ail, 50 cl de la marinade, le bouquet garni et laissez mijoter 1 h 30. Servez ce plat accompagné de pommes de terre natures et de compote d’airelles. * Vous pouvez servir ce plat avec les croûtons de pain grillé.